Marmoleado de chocolate y vainilla

Sam

Hola, soy Sam, la autora de Jincate un dulce.
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3 Respuestas

  1. Haradwaith dice:

    Hola Sam. Preguntas de novata: normalmente para hacer la receta de este bizcocho (o variantes) he seguido la receta de Simone Ortega (si no lo tienes a mano te mando foto de la receta), ya que es el primer libro de cocina con el que me hice. Normalmente me queda demasiado “pesado”, he probado con menores cantidades de harina. A veces funciona, a veces no. Otra cosa que también me pasa es que al reducir la temperatura del horno, se me hunde. Y ya la última: yo toda la vida pensando que la repostería era como la química: relaciones exactas, estequiometría. Y tu receta tiene cantidades ligeramente diferentes a las de Simone. ¿Por qué? Gracias. P.D. Leí la nota de tu cumple, y te acompaño en el sentimiento. Un abrazo.

    • Sam dice:

      Huola!
      A ver, por partes.
      1. Hundido. Que un bizcocho se hunda es algo muy típico en cocciones por debajo de la temperatura adecuada. Es uno de esos temas que vas a entender fácil viniendo de las ciencias. Si horneamos a una temperatura menor a la necesaria la levadura se activa, de manera que sube la masa y la estructura pasa a ser más esbelta (y con más burbujas de aire entre los filamentos de miga), pero al ser una miga con una temperatura inferior a la suficiente para cocerse (y por lo tanto solidificarse, endurecerse y soportar una sobrecarga mayor, dado que más que miga, sigue siendo masa licuada) se rompe y hunde. Moraleja, si los bizcochos se te cuecen a 200º y no a 180º, tú tira a 200º diga lo que diga la receta. Puede ser tan sencillo como que tu horno esté descalibrado (o el de quien escribe la receta, ojo).
      2. Ingredientes. Tanto este marmoleado como el de Simone Ortega parten de un cuatro cuartos modificado+lácteo (una masa con partes iguales de hidratos, grasas, azúcares y huevos). Luego le podremos echar más cosas, pero la base es muy de casa. Y en ambos casos añadiendo un líquido azucarado (leche o nata). Es decir, el resumen de brocha gorda es que ambas recetas son la misma.
      Qué es lo que pasa, que la base que hace que sea algo semejante es un elemento conocido, vienen de una misma forma de hacer y de un mismo concepto. Una masa sencilla, con productos que se encuentran en nuestro país y que vienen de la tradición de la pastelería de casa de por estos lares. Pero el camino que hemos seguido es distinto. Obviamente la señora Ortega no me ha copiado (xD) y yo la verdad es que hasta hoy no me había fijado en su receta. Pero como la mía bebe de esa tradición pues al final son primos hermanos. De ahí que haya sensibles diferencias. El resultado será el mismo si se lo das a alguien que no haya probado un bizcocho jamás, y bastante distinto si lo prueba alguien que tenga el paladar entrenado. Precisamente por ese gris del “quedar pesado” del que hablas. Al final cada uno habrá buscado algo concreto. En mi caso, por ejemplo, dado que ya iba a usar dulce de leche (ya tiene azúcar) es una masa con una proporción de azúcar relativamente pequeña. Pero sigue siendo un bizcocho mazacotero, porque es el que hago pensando en mojar en café.
      La pastelería es como la alquimia, en el sentido de que mismas proporciones en condiciones exactas dan un resultado exacto, pero tiene dos peros
      – Modificar las proporciones no hace que el resultado sea un error. Solo algo distinto. En eso se parece a un perfume. Puede no gustarte la mezcla resultante, y a otro puede ser que sí le guste. Pero la cantidad de grises que hay hasta el “simplemente es que no se cuece” es enorme.
      – Replicar las condiciones exactas es muy difícil (por eso a veces reducir la harina te cuadra y otras no). Por un lado está “la mano” que tenga el que cocine (que en gran parte más que mano es camino andado), sus manías, cuánto le guste batir un huevo, por ejemplo, o si sabe añadir intencionalidad a cómo hace. Pero por otro es que las condiciones cambian. Mi cocina de ahora tiene unos 5 grados más que la del anterior piso tanto en invierno como en verano. Por fuerza las masas me suben antes y la diferencia de temperatura con el horno es de 5 grados menor. No es ni bueno, ni malo. Pero hace que las condiciones sean distintas y por lo tanto el proceso no sea exactamente igual.
      Siempre me parece que ahí reside la parte más bonita de la cocina. Dos masas pueden ser igual de buenas teniendo proporciones distintas de los mismos ingredientes, y resultar ser objetos completamente diferentes. Pero es que incluso una misma fórmula en mi cocina y mis manos y en las de mi vecino pueden salir distintas e igualmente ricas. Es una alquimia artesanal.
      Una forma de sacar esa mano es partir de una receta básica y sencilla (el 4 cuartos me parece un lienzo inmejorable) y jugar. A cambiar moldes (colores, formas y tamaños, verás que cambian tiempos de cocción y sección tipo al cambiar el factor de forma). A cambiar marcas de ingredientes (no todas las mantequillas hacen lo mismo). A cambiar ingredientes dentro de una familia (azúcar blanquilla frente al moreno, aceites distintos en lugar de mantequillas, mantecas… Verás que solo con eso la proporción ya la quieres cambiar, o te gusta el aceite de oliva, pero no el de girasol, o ambos pero te apetecen en días distintos). A sumar cosas (frutas, mermeladas, chocolates, cacaos, leches, natas, cremas, tú dale), pero que éstos te obligan a modular la fórmula básica. A usar huevos de granjas distintas y batirlos de distintas formas. Y por supuesto a cambiar proporciones. Y seguiremos estando en un bizcocho básico de la abuela. Pero los resultados se parecerán como un huevo a una castaña. Coger una receta conocida y sencilla y someterla a mil cambios ayuda a que cuando veas una ajena puedas imaginar por un lado qué saldrá, y por otro qué te gustaría más.
      Puedes plantearlo como un lego que con media docena de tipos de piezas puedes hacerlo todo =)
      PD. Vaya TL;DR te he soltado xD

      • Haradwaith dice:

        Millones de gracias, me estoy metiendo en fregaos cocineros mas aun de lo que hacia antes, y la reposteria me fascina mucho

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